Pasteurización de la leche. Comentarios a una solución

Abstract

La pasteurización puede ser definida como el proceso de hervir la leche a tales temperaturas y tantas veces cuantas sea requerido para destruir cualquier tipo de microórganismos presentes, causando el mínimo cambio en la composición, sabor y valor nutritivo. En el proceso clásico de pasteurización, la leche se retiene a una temperatura de 62.8°C - 56°C por no menos de media hora e inmediatamente es congelada a 10°C. La temperatura de uso casi universal es el llamado sistema "Altas temperaturas por corto tiempo" (HTST) en el cual la leche es retenida a temperaturas no menores  de 71.7°C por 15 segundos e inmediatamente congelada hasta 5°C. Existen otras variantes, pero esencialmente el proceso es el mismo.